Chef Bruno

Ouverture!

Chef Bruno — Wed, 16 May 2012 20:13:47 +0000

La cucina è un'arte sinestetica, il cui messaggio passa attraverso sapori, profumi, sensazioni tattili, e sensazioni visive.

siamo pronti.. siete pronti? il 26 si inizia!

..Inaugurazione Ristorante 9cento..

un menù con piatti esclusivi di creazione degli Chef

Gnocchi di ricotta con gorgonzola e granella di nocciole

Chef Bruno — Sun, 01 Apr 2012 19:44:34 +0000

per gli gnocchi:

300 gr di ricotta1 tuorlo2/3 cucchiai di parmigiano 75 gr di farina un pizzico di noce moscata un pizzico di sale un pizzico di pepe mso-fareast-language:IT">

per la salsa: mso-fareast-language:IT">

100 gr di gorgonzola dolce un goccio di latte un pezzettino di burro mso-bidi-font-family:Calibri;mso-fareast-language:IT">

per completare…una spolverata di granella di nocciole mso-bidi-font-family:Calibri;mso-fareast-language:IT">

Preparazione:

eliminate l'acqua in eccesso dalla ricotta e passatela al setaccio, aggiungere il tuorlo dell'uovo, la farina setacciata, il parmigiano, un pizzico di noce moscata, un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Amalgamare quindi tutti gli ingredienti fino ad ottenere un panetto morbido ma non appiccicoso (nel caso fosse un po' appiccicoso aggiungere ancora un po' di farina…ma senza esagerare altrimenti gli gnocchi rimarranno eccessivamente duri).

Trasferite l'impasto su un piano infarinato e con le mani ricavate dei cilindretti che taglierete a piccoli tocchetti con un coltello…procedete fino ad esaurimento della pasta e man mano disponete gli gnocchetti ottenuti su di un canovaccio infarinato o un vassoio infarinato.

Fate bollire abbondante acqua salata e tuffatevi gli gnocchetti.

Saranno pronti quando verranno a galla.

Nel frattempo preparate una salsa al gorgonzola mettendo in un tegame 100gr di Zola dolce, un goccio di latte e un pezzettino di burro. Fate fondere il formaggio a fuoco basso e quando la salsa sarà fluida aggiungete gli gnocchi e saltateli per qualche minuto.

Impiattate e aggiungete una spolverata di granella di nocciole.

(petitechef.it)

Film e Cucina

Chef Bruno — Tue, 20 Mar 2012 15:20:17 +0000

Fragoline di Vatel alla créme Chantilly

Regia Roland Joffé con Gérard Depardieu e Uma Thurman.

Siamo in Francia nel ‘600 e il Principe di Condé, prossimo ad ospitare il Re Sole nel suo castello di Chantilly, affida l’invenzione della più grande festa del secolo a Francois Vatel, devoto maestro di cerimonia e fedele assistente di Palazzo.

L’estroso professionista, concepirà menù elaboratissimi che termineranno con le fragoline alla créme chantilly, la storica golosità creata per l’occasione e arrivata fino a noi

Ingredienti

Panna fresca – zucchero a velo – vanillina – fragoline di bosco – foglie di menta

Preparazione:

Prendere della panna e sbatterla energicamente, unendo dello zucchero a velo passato al setaccio.

Quando la panna comincerà ad apparire soffice, aggiungere della vanillina e continuare la lavorazione affinché il composto raggiunga la giusta consistenza; lasciare riposare in frigo.

Lavare accuratamente delle fragoline, asciugarle, adagiarle in delle coppette, e ricoprirle della créme chantilly.

Servire questa ghiottoneria guarnita con piccole foglie di menta.

Zuppa di farro del Gladiatore

Regia: Ridley Scott con Russel Crowe e Richard Harris.

Ha un carisma straordinario, non solo per gli spettatori del mondo latino, la storia e la personalità di Maximus, il generale artefice della vittoria dei romani contro popoli ribelli, perseguitato dalla follia di Commodo. Gli ingredienti del successo mondiale della pellicola sono molteplici, da quelli storici a quelli intimisti e romantici, che contribuiscono a disegnare un film nel quale conta non solo la forza fisica ma anche quella dell’animo. Ciotole di zuppa di farro erano il cibo corroborante consumato dai gladiatori prima dei combattimenti al Colosseo.

Preparazione:

Far ammorbidire il farro a bagno nell’acqua per pochi minuti. Rosolare in una padella spicchi d’aglio con dell’olio

d’oliva, aggiungervi poi il farro e far tostare bene. Togliere l’aglio dalla padella, unire rosmarino, sale, pepe e naturalmente dell’acqua necessaria a rendere la consistenza di zuppa. Il farro và cotto pochissimo e servito fumante, in ciotole, irrorato con olio d’oliva.

Marrons glacés di Amadeus Mozart

Regia: Milos Forman con Tom Hulce e Fred Murray Abraham.

Il film, vincitore di ben otto premi oscar, altro non è che la biografia del grande musicista.

Un Mozart insolente, geniale e un po’ volgare, viene introdotto alla corte del re da Antonio Salieri.

I marrons glacés sono al centro di una golosa scena del film, quando Salieri li offre alla moglie di Mozart, descrivendoli come “capezzoli di Venere”

Preparazione:

Lessare dei marroni. Nel frattempo sciogliere in un tegame d’acqua: zucchero e un po’ di glucosio, e portare il tutto ad ebollizione.

Le castagne, una volta raffreddate, dovranno essere pelate intere, e poi immerse nello sciroppo, dove saranno fatte riposare coperte per un giorno.

Scolare e rimettere lo sciroppo sul fuoco per qualche minuto.

Versarvi quindi i marroni, facendoli riposare per un’altra giornata. L’operazione andrà ripetuta ancora una volta, aggiungendo eventualmente un po’ d’acqua allo sciroppo, se questo tendesse a solidificarsi.

Estrarre le castagne dall’ultimo bagno, e lasciarle ad asciugare su un vassoio da portata per almeno due giorni.

Quando i marrons glacés avranno raggiunto la classica consistenza, si potranno degustare con l’aggiunta di gocce di rhum.

(da taccuinistorici.it)

Bulots en aïoli

Chef Bruno — Mon, 19 Mar 2012 13:27:59 +0000

Ingrédients pour 4 personnes:

1 litre de bulots vivants, 1, 5 litres d'eau, 40 g de gros sel gris, 1 bande d'écorce d'orange séchée

1 cuillère à café de poivre noir en grains, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym.

L'aïoli :

1 à 2 gousses d'ail, 1 jaune d'œuf, 1 pincée de fleur de sel, 10 cl d'huile de l'olive, quelques gouttes de jus de citron.

Portez l'eau à ébullition avec le gros sel, le poivre en grains, le laurier, le thym, et l'écorce d'orange. L'avez les bulots et plongez-les dans l'eau en ébullition, dès que l'eau repart en ébullition comptez 10 à 15 min de cuisson à petits bouillons. Laissez-les refroidir 5 min dans le bouillon avant de les décoquiller.

Dans un mortier, écrasez l'ail pelé avec la fleur de sel afin de le rendre pommade, ajoutez le jaune d'œuf et mélangez en incorporent l'huile en filet et obtenir une consistance de mayonnaise, ajoutes quelques gouttes de jus de citron.

Mélangez les bulots à l'aïoli afin de les enrober. Servez-les dans une ou plusieurs petites assiettes et dégustez en tapas avec des pics en bois. (www.tf1.fr/)

Aioli e Aioli Garni de Provence

Chef Bruno — Mon, 19 Mar 2012 12:58:34 +0000

La salsa aioli è una delle regine della cucina provenzale. Si tratta di una salsa a base d’aglio che fa parte delle salse bianche francesi.

De la Varenne visto l'uso smodato che si faceva nel Medioevo dell'aglio pare per coprire i gusti cattivi, lo bandì. Consigliava di profumare i cibi con l’aglio, senza, però, mangiarlo, con orrore, forse, dei marsigliesi, grandi estimatori della salsa aioli.

La salsa aioli provenzale viene utilizzata soprattutto come accompagnamento delle verdure; la famosa "aioli garni" con verdure e lumache.

Esiste una variante della salsa aioli anche in Spagna, dove viene chiamata ajoaceite (aglio e aceto) e la si utilizza per accompagnare le verdure e la carne alla brace.

Ricetta

Ingredienti:

12 spicchi d’aglio

sale grosso

due tuorli d’uovo

60 cl di olio extravergine di oliva.

Preparazione:

Per fare in modo che la salsa aioli sia perfetta bisogna premunirsi di un bel mortaio di marmo. Solo dopo esservi procurati quest’ultimo ritrovato della moderna tecnologia potete cominciare la preparazione! Mettete nel mortaio 12 spicchi di aglio privi del germe e un pizzico di sale grosso e cominciate a pestare fino ad ottenere una crema. Dopodiché aggiungete i due tuorli d’uovo e lavorate la salsa come se steste preparando della maionese: unite cioè l’olio a filo e usate il pestello del mortaio proprio come se fosse un cucchiaio. Se volete rendere il vostro aioli più leggero, invece dei due tuorli d’uovo, potete aggiungere una patata lessa schiacciata.

Quì la ricetta originale e tradizionale provenzale:

AIOLI

Préparation : 8 personnes

Ingrédients : Pour l'accompagnement: 2 kgs de morue salée – 8 oeufs durs – 1 chou fleur – 550 g d'haricots vert – 8 carottes – 8 artichauts – 500g de petits poulpe (pouprions) – 8 douzaines d'escargots (petits gris)

Pour l'aïoli : 15 gousses d'ail – 2 jaunes d'oeuf – 1 c.à.c de sel – 1 c.à.c d'eau tiède – 50 cl d'huile d'olive

Préparation des accompagnements:

Faîtes détremper la morue pendant 24 heures en changeant l'eau 4 fois, toutes les 6 heures.

Une fois terminé, découpez la morue en morceaux. Pochez les morceaux de morue dans une eau frémissante, mais non bouillante.

Faîtes cuire les escargots dans de l'eau salée, parfumée au fenouil, aux oignons et au laurier. Faîtes cuire les poulpes de manière identique.

Cuisez les légumes séparément dans de l'eau.

Préparation de l'aïoli :

Dans un mortier, écrasez les gousses d'ail à l'aide d'un pilon pour obtenir une crème fine. Ajoutez bien le sel. Bien écrasez de nouveau puis ajoutez le jaune d'œuf ainsi que l'eau tiède.

Tout en continuant de remuer, toujours dans le même sens, versez la moitié de l'huile d'olive. Ajoutez alors une cuillère d'eau tiède puis versez l'huile d'olive restante.

Conseil de présentation :

Disposez les légumes dans un plat. La morue, les poulpes ainsi que les escargots dans un autre. Enfin, servez l'aïoli dans un récipient creux.

Vous pouvez rajouter ou changer à votre guise les légumes.

Plat mythique de l'identité provençale, l'aïoli se confectionnait autrefois sans œuf. Il exigeait seulement de l'ail, une pomme de terre farineuse. Ce serait aux environs de 1830, avec l'arrivée de la mayonnaise parisienne que l'aïoli primitif se serait adouci et serait devenu ce qu'il est aujourd'hui, mais rien n'est moins sûr ! (http://www.notreprovence.fr/

Questa salsa va servita a parte, meglio se nel mortaio stesso: insieme si presentano non solo "la morue", cioè il merluzzo, dissalato e lessato, servito tiepido, ma anche un'infinità di verdure lesse, specialmente patate, cardi, carciofi, carote,cavolfiore, meglio se cotte separatamente per mantenerne intatti i sapori. Insieme andrebbero presentate anche lumache lessate e… uova sode. ((http://www.notreprovence.fr/)

Tutto ciò costituisce il cosiddetto Grand Aioli: davvero un piatto da re!

Se passate dalle parti del vecchio porto di Marsiglia, ecco la ricetta dell' orata alla marsigliese con salsa aioli:

Ingredienti:

4 filetti di orata

2 pomodori

2 cipolle

olio di oliva

30 cl di vino bianco

1 bustina di zafferano

6 patate

4 spicchi d’aglio

pepe

Preparazione:

Coprite i filetti di orata con le cipolle e i pomodori tagliati a rondelle e condite con olio, vino bianco, sale, pepe e zafferano. Coprite il tutto con carta alluminio e mettetelo in frigo lasciando riposare per una notte intera. In una pentola a pressione disponete un litro d’acqua, una cipolla, l’aglio, il sale e il pepe e lasciate cuocere per circa 45 minuti. Il brodo che ne otterrete viene chiamato nella cucina francese court-bouillon. Una volta che sarà pronto, mettetelo in un tegame e introducetevi le patate tagliate a rondelle. Quando le patate vi sembrano della consistenza giusta, adagiatevi sopra il pesce e portate a cottura per circa dieci minuti. Dopodiché scolate le patate e il pesce e servite con la salsa aioli leggermente stemperata con del court-bouillon freddo.

E se dopo una scorpacciata di salsa aioli, vi rendete conto che il vostro alito non vi consente di coltivare adeguatamente il contatto umano, bevete un bel bicchiere di latte o masticate delle foglie di prezzemolo. In questo modo chi vi sta intorno dimenticherà il vostro peccato di gola al sapore di salsa aioli! (http://metaviaggi.altervista.org)

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Le ricette della tradizione

Chef Bruno — Sun, 18 Mar 2012 17:11:30 +0000

La Cucina di Pasqua
Nel periodo pasquale è tradizione preparare diversi dolci.
Vengono consumati nel giorno di Pasqua e nei giorni di festa che seguono.
In Italia, la tradizione culinaria pasquale, varia da regione a regione.
Pasqua in Liguria
Gli antichi riti della Pasqua si rinnovano ogni anno per questa festa che è considerata regina delle feste, vero giorno del Signore". La parola Pasqua deriva dall'ebraico "pesach" o "Passak" che significa passaggio e fu istituita da Mosè a commemorazione del passaggio del Mar Rosso durante l'esodo degli ebrei dall'Egitto.
L'uovo, considerato dagli antichi simbolo della vita che si rinnova, aveva un significato assai più importante dell'odierno riferimento gastronomico; l'uso di regalare uova pasquali nasce dal fatto che durante la Settimana Santa non si potevano mangiare le uova, data la severissima osservanza del digiuno.
Le prime processioni delle palme si ebbero nel IV secolo a Gerusalemme. Il loro scopo era di rendere a Cristo una pubblica testimonianza di amore e di riconoscenza.

Torta Pasqualina
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Per la pasta:
400 g di farina bianca
2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
sale
acqua
Per il ripieno:
500 g di bieta
200 g di ricotta (o di latte cagliato)
50 g di burro fuso
6 uova
1 cucchiaio di maggiorana fresca (1 cucchiaino se essiccata)
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
4 cucchiai di pecorino grattugiato
1 bicchiere di latte
1 bicchiere d'olio
sale e pepe
Preparazione:
Impastare la farina con l'olio e il sale; aggiungere man mano tanta acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto consistente e morbido; lavorarla finché si formino delle bollicine d'aria. Coprire con un tovagliolo umido e far riposare (chi lo volesse può usare pasta sfoglia surgelata).
Stendere 6 sfoglie il più sottili possibile con un mattarello, perché questo piatto tradizionale ligure è tanto più buono quanto più sottili sono le sfoglie di pasta.
Pulire la bieta, lavarla e cuocerla in una casseruola con poco sale, senz'altro. Cuocere a fuoco basso, e con il coperchio, per 6 minuti. Appena cotta strizzarla bene, tritarla finemente e metterla in una ciotola grande.
Aggiungere la ricotta sbriciolata (o il latte cagliato), 2 uova intere, il parmigiano grattugiato, metà pecorino e la maggiorana: se l'impasto è troppo solido, ammorbidire con il latte.
Foderare con una sfoglia uno stampo apribile, unto d'olio, ungere la sfoglia con un pennello intinto nell'olio e sovrapporne a una a una, le altre due, ungendole sempre con l'olio tranne l'ultima.
Disporre il ripieno e con un cucchiaio scavare 4 incavature in cui si porranno le uova intere, crude. Salare e cospargere con il resto del pecorino. Chiudere con una sfoglia di pasta e sovrapporvi le altre due, sempre ungendo con il pennello da cucina la superficie tra una e l'altra.
Sigillare con i ritagli di pasta formando un cordone tutt'intorno al bordo. Ungere la superficie con un po' d'olio e perché risulti più dorata, con parte di un uovo intero battuto; bucare la superficie con uno stuzzicadenti, facendo attenzione a non rompere le uova e infornare in forno già caldo, a 200°C, per 40 minuti.
Si può servire tiepida, ma anche fredda, durante il pranzo del lunedì di Pasqua.

Agnello all’Irlandese

Roma-2011 — Sun, 18 Mar 2012 17:00:20 +0000

Stufato di Agnello all’Irlandese

1,350 kg di agnello a pezzi (coscio e collo)

5 cipolle medie (o 12 piccole)

5 carote medie (o 12 piccole)

600 ml di brodo di montone (va bene anche di dado)

8-10 di patate

1 pizzico di timo

1 cucchiaino di roux (oppure noce di burro intrisa di farina)

1 cucchiaino di prezzemolo fresco tritato

1 cucchiaino di erba cipollina fresca tritata

strutto o burro

sale

pepe

Preparazione

Lavare e tagliare l’agnello (io ho disossato il coscio) e mettere i pezzi in un tegame pesante con lo strutto e il burro (io ho messo strutto e olio) e far rosolare la carne.

Pulire le cipolle e le carote e tagliarle e pezzettini.

Trasferire la carne rosolata in una casseruola da forno che sia munita di coperchio e rosolare carote e cipolle nel grasso della carne.

Aggiungere alla carne le verdure rosolate, mescolare salare e pepare.

Versare il brodo caldo nel tegame facendo sciogliere i depositi della carne con il grasso e versare il tutto nella casseruola con la carne e le verdure.

Pelare le patate e mettere i pezzi in uno strato sopra la carne e le verdure, salare, aggiungere il timo e portare a bollore sul fornello.

Coprire e trasferire nel forno preriscaldato a 180° per circa 1 ora e mezzo.

Quando lo stufato è cotto, togliere il liquido di cottura e sgrassarlo.

Mettere questo liquido in un tegamino, aggiungere il roux (io una noce di burro intrisa ben bene di farina) farlo bollire per addensare, aggiungere il prezzemolo e l’erba cipollina versarlo nella casseruola con la carne e servire.

Chef Bruno news

Chef Bruno — Sun, 18 Mar 2012 16:07:51 +0000

2010 Ristorante Samoa

2011 Ristorante Samoa

2011 RAI – GEO & GEO

Se vuoi conoscere le nuove location dove lo Chef interpereterà la sua cucina segui le news sui suoi siti:

Chef Bruno

Chef Bruno Blog

con tutte le novità dell'anno in "primis" la nascita dell'Accademia Epulario

Gattafura alla Genovese

Chef Bruno — Fri, 09 Mar 2012 17:45:04 +0000

Dall’Opera di Bartolomeo Scappi, nato nei primi decenni del XVI secolo e cuoco segreto di Pio V.

Preparare un pasta con farina, acqua, olio extravergine di oliva e sale quanto basta ( pasta matta).
Lavorare tutto per circa 10 minuti e comunque sino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido.
Fatela riposare almeno 30 minuti coperta con un canovaccio appena inumidito.

Se senza dosi non riuscite ecco una dose-tipo:

250 g farina 0

3 cucchiai d'olio extravergine di oliva

acqua tiepida quanto basta

mso-fareast-font-family:Calibri;mso-bidi-font-family:"Times New Roman";
mso-ansi-language:IT;mso-fareast-language:EN-US;mso-bidi-language:AR-SA">sale quanto basta ( 1 pizzico

Ed eccovi il testo originale della Gattafura per chi vuole divertirsi davvero:

“Piglinsi struccoli overo agretti, i quali sono casci freschi fatti di un giorno senza sale, e quando hanno alquanto del forte sono assai meglio, pestisino nel mortaro tanto che venghino come butiro e si mescolino con biete trite, un poco di menta battura, e pepe pisto, poi habbisi uno sfoglio di pasta, e stendasi sopra il suolo di rame onto di butiro, e pongasi sopra esso sfoglio la compositione che non sia alta più di mezzo dito, e sopra la compositione spargasi olio dolce, e cuprasi con un altro sfoglio sottilissimo, e facciasi cuocere nel modo sopra detto, e servasi calda perché fredda non vale niente; è ben vero che molte volte si riscaldano sopra la graticola, e in questo modo si possono fare anchora nelle tortiere”.

Traduzione:

Ingredienti

300 g. di bietole già pulite

150 g. di formaggio crema di latte (formaggio fresco di pecora spalmabile laziale)

100 gr cacio stagionato grattugiato

Olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.

Lessare per qualche minuto le bietole in acqua bollente e leggermente salata.

Scolarle e una volta raffreddate strizzarle per bene.

Tritarle finemente con una decina di foglie di menta.

Mettere in una ciotola le erbe trite, con il formaggio fresco.

Ungere una teglia e stendere un primo foglio di pasta sottile.

Stendere il composto uniformemente, spolverare di cacio stagionato grattugiato, pepe nero e spargere un

poco di olio di oliva.

Ricoprire con altro strato sottile di pasta chiudere i bordi spennellare di olio di oliva e cuocere in forno già

caldo ( 180°) fino a doratura della superficie.

Servire calda.

Colomba

Chef Bruno — Wed, 07 Mar 2012 12:19:46 +0000

Ci avviciniamo alla Pasqua e allora ecco una ricetta per prepararci la Colomba Pasquale!

La Colomba rappresenta la simbologia cristiana dello Spirito Santo, ma anche l’annuncio della riconciliazione fra Dio e gli uomini o, più semplicemente, l’arrivo della Primavera.

Colomba

Ingredienti:

500 g di farina

160 g di burro

130 g di zucchero

50 g di lievito

3 uova

150 g di canditi misti (uvetta, cedro e arancia a cubetti)

mandorle dolci q.b.

granella di zucchero q.b.

5 g di sale

Preparazione:

Sciogliere il lievito con poca acqua tiepida, impastare con questo metà della farina; porre a lievitare in luogo caldo la pasta così ottenuta dentro una scodella infarinata.

Quando la pasta avrà raddoppiato il proprio volume, metterla in un recipiente più grande ed unire il resto della farina, le uova sbattute, il burro fatto sciogliere, lo zucchero ed il sale.

Lavorare con cura la pasta finché non si stacchi da sola dalle pareti del recipiente, coprire con un tovagliolo e far lievitare per un’ora circa.

Unire alla pasta l’uvetta ed i canditi, precedentemente infarinati e setacciati, porre l’impasto in uno stampo a forma di colomba e decorare con le mandorle, quindi spennellare con uovo sbattuto e cospargere di granella di zucchero.

Cuocere a forno medio per 20-25 minuti.