Ricette della tradizione

FRISCIÖ CO-E ERBETTE (FRITTELLE CON LATTUGA)

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

1/2 Kg. di di farina bianca

2 rossi d'uovo

un cuore di lattuga

sale, lievito e olio d'oliva.

Preparare la pastella di farina con lievito, sale quanto basti e uova.

Lavoratela bene e poi lasciatela lievitare. Successivamente vi saranno mescolate listarelle di lattuga di taglio molto corto e sottile. Si farà amalgamare bene il tutto e quindi si metteranno a friggere cucchiaiate di pasta nell'olio bollente. Quando le frittelle avranno prese bene il colore dorato si tireranno su con un mestolo bucato e si faranno bene sgocciolare. Servirle calde avendo cura, però, di passare prima in carta straccia perchè venga sia eliminato tutto l'unto superfluo.

 

 

SARDENEA (PIZZA DELL'ANDREA)

 INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

PER LA PASTA

600 grammi di farina

30 grammi di lievito di birra

4 cucchiaiate d'olio

sale, e acqua quanto basta.

PER IL CONDIMENTO

2 cipolline affettate

1/2 bicchiere d'olio

1 kg.di pomodori maturi

100 grammi di acciughe salate

2 foglie di basilico

2 spicchi d'aglio (facoltativo)

una dozzina di olive nere in salamoia (o un cucchiaio di capperi).

Mettere la farina sulla spianatoia, impastatela con il lievito sciolto in circa un bicchiere d'acqua tiepida, l'olio e il sale. Lavorate bene la pasta per almeno un quarto d'ora, poi raccoglietela a palla, ricopritela con un tovagliolo e lasciatela lievitare in luogo tiepido per 2 ore abbondanti. Intanto soffriggere a fuoco basso in una casseruolina le cipolle con l'olio; appena il soffritto comincerà a prendere colore, unire i pomodori pelati,tagliati a pezzi e privati dei semi. Fate cuocere a fuoco vivo per circa mezz'ora fino a quando l'acqua dei pomodori sarà tutta evaporata. Lavate le acciughe, diliscatele e tritatele, poi aggiungetele alla salsa di pomodoro, aggiustate di sale e lasciate  insaporire per pochi minuti. In una larga teglia unta d'olio stendete la pasta dello spessore  di circa 1 cm, pigiandola con le dita unte d'olio. Versate sulla pasta il condimento  raffreddato, le foglie di basilico, le olive nere (o i capperi), l'aglio tagliato a fettine e un filo d'olio. Passate in forno già caldo (240°) per circa mezz'ora, fino a quando la pizza sarà ben dorata e croccante.

ZEMIN (MINESTRA DI CECI)

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

400 grammi di ceci

15 grammi di funghi secchi

1 cipolla

3 pomodori freschi

1/2 kg. di foglie di bietole

1/2 etto di burro

formaggio grattuggiato

prezzemolo e olio d'oliva.

Innanzitutto preparare i ceci lasciandoli in acqua per almeno un'intera giornata; andranno successivamente cotti (in acqua salata quanto basti) per poco meno di tre ore.

Preparare quindi, in olio e burro, un soffritto di cipolla, prezzemolo, funghi secchi (ammollati prima in acqua tiepida), pomodori (in mancanza salsina) e bietole.

Aggiungere a buon punto della cottura i ceci e lasciare al fuoco ancora una diecina  di minuti circa mettendo, ogni tanto, acqua. Servire spolverando con  formaggio grana grattugiato e eventualmente anche con crostini abbrustoliti.

Stoccafisso accomudou

Ingredienti

1/2 kg stoccafisso ragno (il più pregiato), 1/2 kg pomodori pelati maturi, 1/2 kg patate, 1 cucchiaio pinoli, 3 spicchi d'aglio, 200 g di olive nere taggiasche, 1 dl olio extra vergine d'oliva delle riviera ligure, sale, pepe nero macinato.

Preparazione

Dopo aver ammollato lo stoccafisso per 48 ore, cambiando l'acqua varie volte, ridurlo a pezzetti e diliscarlo: fare rosolare l'aglio con l'olio in un tegame, unire lo stoccafisso, i pomodori a pezzetti con una piccola aggiunta (un cucchiaino) di concentrato di pomodoro disciolto in mezza tazza di acqua tiepida (o salsa di conserva contadina), salare, pepare, unire le olive. Cuocere a fuoco lento per 90 minuti circa col tegame coperto. Unire le patate a tocchetti e i pinoli, per una ulteriore cottura sempre a tegame coperto di 30-40 minuti circa.

SALSA DI NOCI

500 gr di noci (meglio fresche), mezzo spicchio d'aglio, la mollica d'un panino bagnata nel latte, olio extravergine d'oliva, formaggio parmigiano grattugiato, qualche foglia di maggiorana.

PREPARAZIONE:

spellare i gherigli, dopo averli scottati, e pestarli nel mortaio oppure frullarli insieme alla mollica ben strizzata e via via, amalgamando, aggiungere gli eventuali pinoli, l'aglio e poco sale. versato in una terrina, lavorare il preparato con un mestolo di legno incorporando la "prescins'a" (La prescins'a, megio prescinseua, è la cagliata genovese, un po' simile allo yogurt acido ed un po' granuloso dei greci) e l'olio d'oliva. alla fine, aggiungere la maggiorana fresca tritata. e' la salsa classica per condire i "pansotti"

 

 Lé-te du-se fritu  (Latte dolce fritto)

Ingredienti:

1 litro di latte

150 grammi di farina

150 grammi di zucchero

4 uova sbattute

2 uva (solo tuorli – albume facoltativo)

1 scorza di limone

100 grammi di pane grattuggiato

olio d'oliva

Preparazione  

Portare ad ebollizione il latte dopo avervi stemperato, a poco a poco, la farina.

Unire lo zucchero, la scorza di limone (che andremo poi a togliere) e le 4 uova sbattute.

A questo punto continuiamo la cottura mescolando a fuoco "lento" fino ad ottenere una crema consistente. Stendete la crema ottenuta in un piatto largo unto d'olio e lasciate raffreddare.

Una volta che il composto sarà freddo e solido, tagliatelo a rombi; passate nei turli d'uovo sbattuti, nel pane grattuggiato ed infine friggete in olio caldo.

L'ultimo tocco finale è un po' di zucchero a velo ed il piatto…. è pronto !!!

FOCACCIA DOLCE GENOVESE

Ingredienti

1 kg di farina bianca, 350 g di uvetta, 3 uova, 100 g di pinoli, 100 g di canditi, 1 cucchiaino di finnocchietto, la buccia di 1 limone grattuggiata, 1 bicchierino di liquore (cognac o whisky), 125 g di burro, 350 g di zucchero, un pizzico di sale e 50 g di lievito di birra.

Preparazione

Impastare 500 g di farina bianca con un cubetto di lievito di birra diluito con un poco di acqua tiepida; quindi attendere la lievitazione. A questo punto aggiungere quanto resta di farina e lievito, il burro, le uova, lo zucchero, l'uvetta, il finocchietto, i pinoli, i canditi, la buccia di limone grattuggiata, il bicchierino di liquore e un pizzico di sale.

Impastare con cura, lasciare lievitare e in seguito versare il composto in un tegame circolare (precedentemente imburrato e spolverato con farina bianca); reimpastare ancora per un poco, lasciare riposare per 15 minuti e far cuocere nel forno a 150° per un'ora.